فرمولاسیون، تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شیر خرما و پودر آن

ایران همواره یکی از کشورهای برتر تولید کننده و صادر کننده خرما در جهان بوده است. "شیر خرما" یک نوشیدنی لبنی طعم دار است که از مخلوط کردن شیره خرما یا مشتقات آن با شیر، همراه با اجزایی دیگر، تولید می شود. تولید این نوشیدنی بسیار شبیه به نوشیدنی های شیر کاکائو و شیر شکلات است و نه تنها باعث بهبود ویژگی های تغذیه ای و عملکردی نوشیدنی لبنی می شود، بلکه به کاهش شکر در فرمولاسیون نیز کمک می کند. در این پژوهش شده است تا یک نوشیدنی شیر خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد. برای این منظور ابتدا 16نمونه با درصدهای متفاوت اجزاء، برای تولید "شیر خرما" مورد استفاده قرار گرفتند. سپس بر اساس ارزیابی حسی به چهار فرمول کاهش یافتند. نتایج نشان داد که در این چهار فرمول انتخاب شده، با مقدار ثابت شیره خرما، با افزایش میزان جایگزینی قند مایع به جای شکر، میزان روشنی محصول، ph، ماده خشک و بریکس کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. هم چنین با افزایش قند مایع در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در انتها دو نمونه بهینه، یکی نمونه بدون شکر با 4% شیره خرما و 6% قند مایع، و دیگری نمونه بدون قند مایع با 4% شیره خرما و 6% شکر، به منظور خشک کردن با یک خشک کن پاششی در مقیاس آزمایشگاهی انتخاب شدند. در این فرایند از مالتودکسترین (12=de) در غلظت های 20، 40 و 60%، نسبت به ماده جامد کل در خوراک ورودی، به عنوان ماده کمک خشک کن و برای بهبود فرایند خشک کردن و کاهش چسبندگی نمونه، استفاده شد. تنها متغیر فرایند دمای هوای ورودی به خشک کن بود که در سه سطح 140، 160 و 180 درجه سلسیوس انتخاب شد و دیگر پارامترهای فرایند ثابت در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی، میزان رطوبت، دانسیته، ضریب انحلال ناپذیری، پیوستگی و زمان حلالیت کاهش، و تخلخل، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن افزایش پیدا می کند. همچنین با افزایش میزان مالتودکسترین خوراک از 20% به 60%، پیوستگی، رطوبت و دانسیته پودرها افزایش، و تخلخل، ضریب انحلال ناپذیری، زمان حلالیت، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن کاهش می یابد. پودرهای تولیدی بدون شکر در مقایسه با نمونه های حاوی شکر، در بسیاری از پارامتر های تحت بررسی از ویژگی بهتری برخوردار بودند. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش، پودر بدون شکر تولید شده با 60% مالتودکسترین در خوراک ورودی و دمای هوای ورودی 160 درجه سلسیوس، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.